德勤-餐饮商家低碳行动指引研究报告.pdf

餐饮 商家低碳行动指引 研究报告 1 联合 发起方 中国商业联合会 中华环境保护基金会 美团青山计划 技术支持 德勤 中国 编委 王振刚 中华环境保护基金会副秘书长 李祥波 中国商业联合会副秘书长 杨碧聪 美团外卖社会责任委员会秘书长 编写组 田 瑾 黄培坤 周 焱 靳 晓 蕾 金 鹤 刘凯茜 刘建丽 顾 玲 李 鹏 纪 柯 廖丁筑 呼盼威 郭 晓宇 李雨乔 谭梦溪 蔡辰昊 特别鸣谢 本报告攥写过程中，得到了行业专 家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡 献者 对本研究报告所提出的任何结论或建议提供背书。 在此特别鸣谢以下专家及个人 张 昕 陈 操操 佟 庆 白 岩 付晓天 感谢以下单位对 报告给予专业建议 清华大学 环境学院 世界资源研究所 感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持（按机构 名称笔画 排序） 大 跃啤酒 百胜 中国 麦当劳 中国 呷哺 呷哺 星巴克 海底捞 目录 1.1 遏制气候变化 全球行动 5 1.2 第三产业低碳转型 势在必行 5 1.3 餐饮行业的低 碳发展与绿色消费 未来可期 6 2.1 餐饮商家碳排放源梳理 10 2.2 国内、外餐饮商家碳排放结构分析 12 2.2.1 国内 餐饮商家 12 2.2.2 国外餐饮商家 14 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值 17 3.2 餐饮商家低碳行动路线图 18 3.2.1 自身运营减碳指引 20 3.2.2 价值链减碳 指引 24 专题减少食物浪费 30 附录一绿色低碳相关政策文件 38 附录二餐饮商家碳足迹计算器小程序及餐饮企业温室气体核算与 报告指南介绍 39 附录三餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期 40 附录四餐饮商家低碳优秀实践案例 44 1 国内优秀实践案例 44 2 国外优秀实践案例 49 餐饮商家低碳行动指引研究报告 | 目录 执行摘要 2 第一章 气候变化与餐饮行业 4 第二章 餐饮商家碳排放现状 9 第三章 餐饮商家减碳指引与行动案 例 16 第四章 餐饮行业低碳发展行动建议 34 附录 37 2 执行摘要 近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天 气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发 展挑战。 2020 年 9 月，我国明确提出力争 2030 年前 实现碳达峰、 2060 年前实现碳中和的 “ 双碳 ” 目标， 2021 年 5 月，中共中央国务院发布关于完整准确全 面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见， 并建立碳达峰碳中和“ 1N”政策体系，彰显了我国 积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛（ WEF） 2021 年全球风险报告显示，从发生概率来看，未 来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中 的前两位。 2022 年 1 月，国家发展改革委等七部门联 合发布促进绿色消费实施方案强调，“要大力发 展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过 度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于 促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费 结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、 文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳 转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的 必然选择。 研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝 对数量不高， 据估算， 2021 年餐饮行业（范围一、二）的碳排放总 量约为 4,500 万吨二氧化碳。但其分布面广、供应链 路长 、 连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我 国 “ 双碳 ” 推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节 能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外 卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、 助力绿色消费，具有重要意义。 餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。 调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作， 以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且卓 有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型 时 仍面临很多难点  难点一行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏 自主减碳的认知理念及技术能力。 问卷调研发现，小 型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业 额小于 30 万的商家中，仍有近 35的商家从未听说过 “双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认 知及自主减碳技术能力等方面仍有较大提高空间。  难点二中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样， 很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企 业。 由于中国的餐饮业态非常丰富，商家采购、烹饪、 经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通 用的节能减排、减碳指引 方向，但整体来看，很难用 一套减碳措施复用到所有餐饮品类。  难点三调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实 际消费受影响因素众多 。对于行业优秀低碳行动实践 商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此 买单也是商家面临的难题。 国内外许多优秀的餐饮商 家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费 者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费 者熟知， 但目前很多 商家 自身践行社会责任的行动都 带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的 消费群体相对还是“小众” ，如何能影响带动更多消 费者参与到低碳消费行动中，也 是餐饮商家在开展低 碳行动中面临的一项难题。 基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、 中华环境保护基金会 、 德勤中国 共同编制了餐饮商 家低碳行动指引研究报告，旨在 3 1.提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知 水平 厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商家 降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿色 低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、 “双碳” 和自身经营关联度等认知水平， 能够 采取积 极应对举措并防范相关风险 。 2.指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳 行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢 识别餐 饮商家自身运营以及价值链主要排放源， 明晰餐饮商 家的碳排放结构， 通过梳理国内外优秀的低碳实践案 例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的 低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动、 满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会 可持续发展作出一份贡献。 本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳 排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐 饮商家减碳 路线图 ，从自身运营和价值链两个层面为 餐饮商家低碳行动提供三个不 同发展阶段的行动指引 建议。本次研究还 将 配套发布餐饮企业碳排放核算 方法学与公益性质的“ 餐饮商家碳足迹计算器 ”微 信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作 的实用工具。 研究主要结论如下 结论一根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排 放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游） 碳排放。 餐饮商家自身运营碳排放主要包括化石燃 料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、 外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主要 来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过程 中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游 运 输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生 的排放。 结论二 目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主 要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其 他化石燃料。 短期来看，餐饮商家可以通过管理节能、 技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增 效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能 源结构的持续优化。 结论三餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模 存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越 多元 。 能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的 共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于 打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。 结论四 在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经 营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营 “加分”。 价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制， 但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳 排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不 主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放， 通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生 的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟， 消费者 已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势， 餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责 任，符合市场需求，赢得更多消费者的认可。 结论 五 减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行 业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设 等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转 型作出更大贡献。 “双碳”政策驱动下，行业的发展 风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探 索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极 参与地方碳 市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合 点，同时为社会的低碳转型作出更大贡献。 第 一 章 气候变化与 餐饮 行业 5 应对 气候变化 是全球性议题 ，我国于 2020年 9月明确提出力争 2030年前实现碳达峰、 2060年前实现碳中和， 开启应对气候变化新进程。 中金研究院碳中和经济学 介绍 ，我国居民生活直接、间接导致的碳排放量约 占总碳排放量的 40，随着生活水平提升还有上升空间。 餐饮行业 虽 自身 碳排放 量不高， 但由于其行业特性， 在 推动绿色消费、 助力 国家双碳目标的实现中可 发挥重要作用。 1.1 遏制气候变化 全球行动 2022 年，联合国政府间气候变化专门委员会（ IPCC） 的第六次第二工作组（ WG2）评估报告指出全球变暖 已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应 行动的情况下，依然约有 33-36 亿人的生活正在受到 气候变化影响。 除非全球温室气体排放在三年内达到 峰值，并在 2030年之前减少近一半的温室气体排放， 否则世界将可能经历更多的极端气候影响 。 面对全人类生存与发展的共同挑战，全球大部分国家 积极加入到国际气候治理的大潮流中 。根据中国国际 发展知识中心发布的首期全球发展报告中指出， 截至 2022 年 5 月， 127 个国家已经或准备提出碳中和 1 根据国民经济行业分类（ GB/T 4754 2011），中国的第三产业指 服务业，具体包括交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软 目标 ，覆盖全球 GDP的 90、总人口的 85以及 碳排放 总量 的 88。 中国继 2016 年加入巴黎协定后，于 2020 年 9 月 明确 提出力争 2030 年前实现碳达峰、 2060 年前实现碳中 和 的 “ 双碳 ” 目标，为国际社会 积极 应对气候变化和 全面落实巴黎协定注入了强大动力。 1.2 第三产业 低碳 转型 势在必行 中共中央、国务院印发的关于完整准确全面贯彻新 发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见明确强调产 业结构优化升级是实现“碳达峰、碳中和”的重要途 径。随着我国产业结构的不断优化，根据国家统计局 数据显示，第三产业 1增加值占全国生产总值（ GDP） 件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服 务业等行业。其中， 2021 年餐饮行业增加值比上年增长 12.1 图 2餐饮行业碳排放现状 参考资料国家统计局、 CEADs、 IEA、 德勤整理 0.13 0.14 0.19 0.13 0.20 0.27 0.30 0.38 0.31 0.45 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 2017 2018 2019 2020 2021 餐饮行业能耗（亿吨标准煤当量） 餐饮行业碳排放（亿吨二氧化碳） 图 1 2020 年全国各产业碳排放总量及强度 0 0.5 1 1.5 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 第一产业 第二产业 第三产业 碳排放强度碳排放总量 碳排放总量（亿吨二氧化碳当量） 碳排放强度（吨二氧化碳当量 /万元） 6 比重已由 2005年的 40提高到 2021年的 53。 然而， 在全球范围内， 我国 第三产业占比仍 远 低于美欧等发 达经济体，也低于巴西、俄罗斯、印度、南非等新兴 市场经济体。 在未来一段时间内， 预计我国第三产业 增加值仍有较大的上升空间 ， 逐步增加的产业规模 将 带动能源消费量上升 ， 在碳排放强度水平不降低的情 况下， 产业 碳排放量也将 随之 上升 。 研究团队 根据我国 2020年能源平衡表中披露的不同产 业的能耗情况以及 对应能源种类的碳排放因子测算， 2020 年 全国 总排放 量 约 为 99.7 亿 吨二氧化碳 ，其中 绝大部分 来自第二产业 能源使用排放，占比达到 70.5， 其次即为 第三产业 ，占比约 27.7， 仅 1.8来 自第一产业。 在单位 GDP 碳 排放 强度方面 ， 2020 年全 国平均 值 为 0.98 吨二氧化碳 当量 /万元，其中，第三 产业的碳排放强度为 0.45 吨二氧化碳 当量 /万元 ， 低 于第二产业，高于 第 一 产业。 基于第三产业的排放总量 存在持续上涨空间的 特点， 为实现经济发展与碳排放 增长 脱钩，低碳 转型 应成为 第三产业未来发展需要考虑的重要问题之一 。 2 2021 年中国餐饮大数据白皮书 3 国家统计局 1.3 餐饮行业的 低碳 发展 与绿色消费 未来可期 2021年，中国共有约 930万家 餐饮商家 2，餐饮行业当 年整体营收为 4.69 万亿元 3。研究 团队 根据国家统计 局公布的历 年 批发和零售、住宿和餐饮行业的能耗数 据估算 得出 （ 1） 2021 年餐饮行业（范围一、二） 的总能耗约为 1,985 万吨标准煤，碳排放总量约为 4,500 万吨二氧化碳， 餐饮行业碳排放强度 约为 0.25 吨二氧化碳 /万元 4； （ 2） 2017 至 2021 年餐饮业碳排 放年均增速 13.9，高于 同期 国家平均碳排放增速 6.04。 餐饮行业 虽 不是国家 碳 排放大户， 但 行业 的快速发展 带来的 碳排放 变化情况仍 值得关注。 此外 ，如图 3 所示，餐饮行业产业链贯穿资源市场与 需求市场， 上游 涉及种植、养殖、畜牧、食品加工 等 ； 自身采购与生产环节涉及物流运输 、包装加工 等；下 游则直接面向终端消费者。餐饮行业的发展 除自身排 放外，也 引发 产业链隐含碳排放 。 换言之， 餐饮商家 在运营活动中部分低碳行为的推广和拓展将能产生可 4 假设零售、住宿、餐饮行业碳排放经济强度相同 ； 碳排放 强度计算 分母 为餐饮市场工业增加值 图 3餐饮行业产业链组成 参考资料中物联冷链委， 2018 年餐饮供应链研究报告，德勤整理 产前环节 采购与流通环节 生产环节 销售环节 种植业 养殖业 畜牧业 食品加 工业 冷链流通 渠道规划 保鲜加工 包装加工 产品初加工 产品制作 餐饮产品提供 消费指导 7 观的连锁反应， 在上游 带动关联行业的低碳转型 ，在 下游 引导消费者 建立低碳生活方式的渠道 ，从而在 社 会层面产生良好的示范作用与积极影响 。 通过总结梳理可以发现， 政府部门 、行业协会、先进 企业及非政府组织 等 ，已经 制定 了餐饮行业绿色低碳 发展 的主要方向并采取积极举措 ，以下列举部分示例 政府部门 为切实推进餐饮行业的 低碳转型 ， 政府部 门 近年来 就推动餐饮行业节能降碳等 关键工作方向做 出部署和系统指导  2021 年 6 月，商务部 主管、 国家市场监督管理总局 发布的 GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理正 式实施，引导 餐饮商家 向绿色环保、低碳运营方向持 续改进；  2021 年 10 月，“ 1N”政策体系总领文件 关于完 整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的 意见 中 明确提出 要 提升服务业节能降碳水平的发展 方向，同时强调推广绿色消费并加快形成绿色生活方 式以推进经济社会发展全面绿色转型；  2022 年 1 月， 国家 发展与改革委 等七部门 出台促 进绿色消费实施方案，明确提出必须在消费各领域 全周期全链条全体系深度融入绿色理念，餐饮行业须 将绿色发展理念渗透到整个产业链，探索新模式，向 绿色、健康、安全发展；  2022年 6月，生态环境部等 17部门联合印发国家 适应气候变化战略 2035，鼓励 向气候友好型低碳农 产品转型。  在第三产业占比更高的地区，如北京市已将服务业 纳入试点碳市场进行排放总量管控。据公开信息显示， 5 美团青山计划五周年进展报告 目前包括星巴克、真功夫、必胜客在内的超过 20家餐 饮商家被纳入北京市重点碳排放单位名单。 行业实践 层面， 行业协会、先进企业、外卖平台 等持 续 关注餐饮行业低碳发展 议题，并积极发挥引领作用 行业协会 2020 年 8 月，中国商业联合会等四家行业 协会与美团联合发布关于制止餐饮浪费行为培养节 约习惯的倡议书 ，鼓励餐饮企业与外卖平台标明菜 品份量等信息，鼓励开发小份菜和套餐，避免因点餐 造成食物浪费。 非政府组织 2022 年 6 月， 世界资源研究所（ WRI） 对 “ 酷食承诺 计算器 ” （ The Cool Food Pledge Calculator） 进行修订与完善 ，计算工具详细统计了 全球常见食物产品价值链碳排放 因子等指标，为餐饮 以及食品相关行业量化碳排放量与减排效益提供科学 数据。 外卖 平台 美团于 2017年推出“青山计划”，迄今已 有超过 90万餐饮商户提供超过 560万种“小份菜”， 超过 2 亿用户使用过“无需餐具”功能。根 据美团 青山计划五周年进展报告 5显示，美团联合在地回收 企业 在厦门、上海等地回收塑料餐盒 已 超过 5,400 吨， 减碳量超过 7,000 吨。 餐饮商家 研究 发现， 众多餐饮商家正在积极采取低 碳行动。 2021 年，星巴克 在中国设立全球首家环保实 验店“向绿工坊”，该店铺采用智慧能源管理系统， 符合绿色建筑认证条件，积极推广绿色产品并循环利 用运营过程中产生的废弃物。 2022 年，麦当劳 中国 在 北京首钢园开设中国首家得到 LEED 绿色建筑认证的 “零碳餐厅”，该餐厅屋顶安装超过 2,000 平方米的 场地内太阳能光伏发电系统，年发电量可达约 33万度， 满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约 200 8 吨。此外， 百胜 中国、海底捞、呷哺呷哺、大跃啤酒 等多家 餐饮 企业也通过多种自身运营减碳和价值链减 碳措施积极推动低碳转型进程。 同时，在 社会层面， 消费者对节能、低碳的消费观念 日益增强，越来越多的消费者体现出对绿色低碳产品 倾向性选择趋势。 联合国 环境规划署 发布 的中国可 持续消费 研究 报告 显示，中国超七成消费者已具备 一定的可持续消费意识，约 50的消费者愿意为可持 续发展产品支付约 10的溢价。随着消费者 低碳意识 的提升， 使得 “自下而上”倒逼产业链上更多企业进 行低碳转型成为可能， 进而 形成行业良性循环发展模 式。 在 监管 “自上而下”引导和 社会 “自下而上”选择的 双重 因素 驱动下，餐饮行业的低碳发展 未来可期 。 9 第二章 餐饮商家碳排放现状 10 了解 餐饮商家 碳排放现状及结构，洞察 行业先进的实践案例，是制定行业减碳路线图的前提， 同时也为后续 评估、量化以及推广减排措施奠定基础。 2.1 餐饮商家碳排放 源梳理 根据 世界资源研究所 和 世界可持续发展工商理事会 发 布的温室气体核算体系 企业 核算与报告标准 、 温室气体核算体系 企业价值链（范围三）核算与 报告标准 以及参考北京市 地方标准 二氧化碳排放 核算和报告要求 服务业（ DB11/T 1785-2020） ， 研 究团队对餐饮商家的排放源及排放类型进行了识别， 如图 4 所示，餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可 以分为 自身运营 碳排放和 价值链 （上下游） 碳排放。 餐饮商家自身运营碳排放包括 （ 1）范围一直接碳 排放，即化石燃料燃烧产生的直接排放和制冷剂使用 6 温室气体排放范围一、二、三的定义引自世界资源研究所（ WRI）和世 界可持续发展工商理事会（ WBCSD） 发布的 温室气体核算体系 企业温 室气体核算与报告标准 产生的逸散排放； （ 2）范围二间接碳排放，即外购 电力和热力所产生的排放 6。 范围 三 排放 指 公司价值链中发生的所有间接排放 。 餐 饮商家 价值链主要碳排放（ 范围三 ）则来源于外购产 品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、 运营过程中产生的废弃物处理、 商务旅行、雇员通勤、 下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营 权产生的排放 7。 为获取更细化的碳排放信息，帮助商家制定科学的减 排路径，研究团队通过文献调研以及线上、线上调研 相结合的方式，分别对国内、外大型餐饮商家以及国 7 价值链碳排放根据 世界自然研究所（ WRI） 和 世界可持续发展工商理事 会（ WBCSD） 发布的温室气体核算体系 企业价值链（范围三）核算与 报告标准分为 15 个类别，如表 1 所示 图 4餐饮商家自身运营与 价值链碳排放全景图 食材养殖种植、加工、 包装、损耗 包材生产、制造、加工 一级供应商 商家运营 堂食、外卖 批发市场 超市 网络订购平台 供应商 烹饪 食材储存 门店管理 消费者使用 下游 外卖配送 运输 外购产品运输 电力、热力化石燃料 化石燃料 燃烧排放 净购入电力和热 力产生的排放 运营废弃物处理 类别 1 外购产品 及服务排放 雇员通勤商务旅行 上游 废弃物处理 运输 化石燃料开采、加工、运输 电力热力上游化石燃料开采、 加工、运输、损耗 类别 6 商务 旅行排放 类别 7 雇员 通勤排放 类别 5 运营中 产生的废弃物 排放 类别 3 燃料和能源相关的活动排放 类别 4 上游运输及配送排放 类别 9 下游运输及配送排放 类别 12 售出产品的最终处理排放 特许经营权受许人 企业运营 类别 14 特许经营权排放 物质流（运输阶段） 自身运营碳 排放 自身 运营边界 能量流 化石 燃料 电力 热力 电力、热力化石燃料 上游边界 下游边界 价值 链碳排放 图 例 制冷剂逸 散排放 11 内小型餐饮门店的能耗及碳排放数据进行收集，并对 获取数据进行梳理及分析。 表 1范围三碳排放类别划分以及与餐饮商家相关类别 序号 范围三类别名称 排放类别的最小边界（温室气体核算体系 企业价值链（范围三）核算与报告标准原始定义） 相关性 1 外购 产品及服务 购买产品及服务的所有上游（从摇篮到大门）排放 √ 2 资本商品 购买资本商品（包括工厂、设备、财产等）的所有上游（从摇篮到大门）排放 3 燃料和能源相关的活动 外购燃料的上游排放、外购电力的上游排放、传输损失排放 √ 4 上游运输及配送 上游一级运输和配送供应商在使用车辆和设备期间发生的范围一和二排放，也包括报告企业购买的入厂和出厂物流的排放 √ 5 运营 中产生的 废弃物 废弃物管理供应商在处理过程中产生的范围一 和二排放（具体包括垃圾填埋、填埋气发电、回收、焚烧、堆肥、市政废弃物发电、废水处理） √ 6 商务旅行 雇员商务活动相关的交通排放 √ 7 员工 通勤 雇员和运输供应商从自住所到工作地点的交通中产生的范围一和二排放 √ 8 上游租赁资产 出租人范围一和范围二排放；可选租赁设施建造过程全生命周期排放 9 下游运输及配送 运输供应商使用车辆和设备（包括零售和存储） 从企业到零售商及从零售商到用户）时产生的范围一和二排放 √ 10 售出产品的加工 产品售出加工处理过程的范围一和范围二排放 11 售出产品的使用 售出产品生命周期的直接排放；可选售出产品生命周期的间接排放（当间接排放占比很高时则需要计算）、产品使用过程维修的排放 12 售出产品的最终处理 废物管理公司在处理或处置废弃物时产生的范围一和二排放 √ 13 下游租赁资产 承租人范围一和范围二排放 14 特许经营权 特许经营权范围一及范围二排放 √ 15 投资 投资（提供资本和金融）相关排放 12 2.2 国内、外餐饮商家碳排放 结构分析 2.2.1 国内餐饮商家 研究团队通过收集上市餐饮商家（涵盖国际品牌企业 在中国经营的餐饮商家）公开碳排放信息、借助美团 外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店的方式 对国内餐饮商家的能耗、碳排放水平及结构情况进行 了分析。 此次 调研问卷 8总 共收到全国 31 个省市 3,300 家餐饮 商家的回复。 从经营类型来看， 47的商家提供中式 快餐或正餐服务， 13的商家提供饮料冷饮服务， 8 的商家提供西式快餐或正餐服务，另有 7提供烧烤烤 肉服务（如图 5 所示 ） ； 从营业规模看， 参与线上问 卷回复的餐饮商家以中小型商家为主 。 其中月营业额 在 10 万元以内占比接近 90（如图 6 所示），而 80 左右的餐饮商家门店面积在 100 平方米以内。 8 由于餐饮商家类型众多、数量庞大且 调研问卷 的样本量有限，调研 问卷 结果 具有一定局限性 研究团队通过对收集数据进一步整理、分析发现 （ 1） 国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油 气、天然气等化石能源为辅。 国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、 天然气、煤炭和其他化石燃料为辅。通过对某 5 家有 公开碳排放数据披露的餐饮商家碳排放结构进行对比 发现， 2-20的碳排放来自于范围一的排放，即化石 燃料，如天然气、液化石油气的燃烧产生的排放，而 80-98的碳排放来自于范围二的排放，即外购电力 所产生的碳排放。 图 5您的门店经营何种服务（多选题） 25 22 15 13 7 6 5 3 3 1 中式快餐 中式正餐 其他 饮料冷饮 烧烤烤肉 甜品烘焙 西式快餐 火锅 西式正餐 自助餐 图 6 调研商家月营业额分配占比 47 25 16 9 2 1 0 小于 3万元 3万到 5万元之间 5万到 10万元之间 10万到 30万元之间 30万到 50万元之间 50万到 100万元之间 100万到 200万元之间 大于 200万元 图 5 调研商家经营 餐饮类型占比 （多选题） 25 22 15 13 7 6 5 3 3 1 中式快餐 中式正餐 其他 饮料冷饮 烧烤烤肉 甜品烘焙 西式快餐 火锅 西式正餐 自助餐 13 （ 2）不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。 如图 7 所示，通过进一步交叉对比分析发现，受食物 烹饪方式影响较大，不同 类型餐饮商家在能源使用结 构 方面 存在明显差异  电力是 餐饮 商家使用最 普遍 的能源类型 。 西餐、 甜品烘培及饮料冷饮服务商家使用电力比例 高于 其他中餐类。  化石燃料 中 液化石油气 使用比例最高，其中，中 式正餐商家使用 液化石油气比例达到 31，而 烧 烤烤肉商家使用煤炭比例远高于其他服务类型 。 由此推测 ， 不同类型餐饮商家的范围一与范围二排放 比例差异较为明显。 （ 3）国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。 如图 8 所示，近期开业或近期进行翻修的餐饮商家多 以使用电力的比例逐步升高， 2022 年开业或装修商家 中主要使用电力经营的比例已达到 59。 自 2016 年国 家八部门联合发布关于推进电能替代的指导意见 以来， 2020 年 江苏省 各级政 府 出台“餐饮电气化”和 “煤改气”政策， 进一步 促使了餐饮商家电气化程度 提升。由此可见， 餐饮 行业电气化 程度 呈 上升趋势 。 图 7不同类型餐饮商家中使用各类 能源的商家 数量占比 49 49 49 54 58 63 72 72 75 19 15 16 13 11 15 8 8 726 24 31 30 27 16 17 16 16 0 20 40 60 80 100 电力 天然气 液化石油气 煤炭 其他 图 8 不同开业或装修时间的餐饮商家中使用各 类能源的商家数量占比 59 57 54 50 50 11 13 15 18 21 26 25 26 25 26 2 2 2 4 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 电 天然气 液化石油气 煤炭 其他 14 2.2.2 国外餐饮商家 由于发达国家的低碳进程相对国内起步较早，企业的 低碳管理理念已较早地从关注自身运营的节能降碳， 拓展到关注价值链的低碳转型。研究发现国外餐饮商 家对价值链各类别碳 排放的核算与披露呈上升趋势。 此次，研究团队选取了已设置科学碳 目标 9且碳排放核 算披露较为完整的两家企业， Chipotle Mexican Grill（以下简称 Chipotle）和 Panera Bread 以下 简称 Panera进行分析。 Chipotle 是美国快餐巨头之一，主营墨西哥风味快餐， 2021年 Chipotle在全美共设有 2,918家门店。 Panera 是美国最大的连锁简餐 和 面包店，在美国以及加拿大 拥有超过 2,100 家门店。 Chipotle 与 Panera 均为美 国流行餐饮类型“快速慢食”（ Fast Casual）的代 表，通过提供如沙拉、三明治等较健康 商 品以及舒适 9 此处的科学碳目标（ Science Based Target）指受科学碳目标倡议 （ Science Based Target Initiative， SBTi）认可的减碳目标。 SBTi 是由全球环境信息研究中心（ CDP）、联合国全球契约（ UNGC）、世界 的就餐环境深受消费者的欢迎。 据两家披露的碳排放 数据 显示 （ 1）餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的 数倍。 如图 9 所示， Chipotle 的范围三碳排放为范围 一和范围二总量的近 14 倍， Panera 的范围三碳排放 为范围一和范围二总量的近 7 倍； （ 2）价值链范围三排放中，类别 1 外购产品与服务 所产生的排放占比遥遥领先。 如图 10 和 11 所示， Panera 的类别 1 在范围三碳排放中占比为 60.8，而 紧随其后的分别是类别 14特许经营权产生的碳排放占 比仅为 13.6、类别 9 下游运输和配送产生的碳排放 占比 7.7，以及类别 2 资本商品产生的碳排放占比 5.4。 Chipotle 的类别 1 排放更是占到范围三排放的 83。 资源研究所（ WRI）和世界自然基金会（ WWF）联合发起了 的 一项 面向 全球 企业（包括金融机构）采取积极减排行动的 倡议 。 图 9国外餐饮上市企业碳排放水平和结构 （单位万吨二氧化碳当量） 9 13 14 13 152 357 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Panera Chipotle 范围一 范围二 范围三 图 10 Chipotle 范围三排放占比 1. 外购产品及服务 83.0 2. 资本商品 4.0 3. 雇员通勤 4.0 4. 其他 9.0 图 11 Panera 范围三排放占比 1. 外购产品及服务 60.8 2.下游运输和配送 7.7 3. 特许经营权 13.6 4.其他 17.9 15 根据 研究团队对 以上 国内 、 外餐饮商家能耗、碳排放 水平 等信息的 调研结果进行分析总结，发现 （ 1）从碳排放数据披露情况来看，国内中小型商家 鲜少进行碳排放核算与披露工作；部分国内餐饮上市 企业由于监管要求进行了碳排放披露，但局限于自身 运营碳排放，所调研的国内商家中只有 个别 品牌在中 国经营的实体进行了价值链碳排放的 披露；国外餐饮 商家对碳排放信息的披露发展进程 相对 更快。 （ 2）国内外餐饮商家能源消耗均以电力为主，化石 能源为辅，但自身运营碳排放结构与餐饮商家所经营 的业务类型更为相关。 （ 3）由 百胜中国、 Chipotle 与 Panera 等 餐饮 商家 披 露 的价 值链碳 排放 数据 以及分析 结果 推测，餐饮商家 的价值链 碳排放 量 远高于自身运营碳排放 量 。 16 第三章 餐饮商家 减碳指引与 行动 案例 图 9 Panera 范围三排放占比 17 虽然“减碳”这个概念在双碳目标 提出后才逐渐被国人所熟知，但实际上，许多国内餐饮商家早以节能 减排 为目的开展了 相关 工作。此次，研究团队对不同规模的餐饮商家进行“减碳”的驱动力以及可获得的价值进 行了梳理，并绘制了餐饮商家减碳 路线图 ，对处在不同“减碳”阶段的餐饮商家给出具体的减碳措施建议。 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值 通过线上调研问卷发现，目前餐饮商家对于国家“双 碳”政策了解程度不低，不同营业规模群体中，对 “双碳”政策有所了解的商家数量均达到了 50以上 （如图 12 所示）。 尽管如此，了解“双碳”政策与实施减碳措施之 间 仍 存在一定间隔。同样在此次调研中， 61左右的餐饮 商家表示没听过或并不太清楚门店运营过程中用电、 用能（天然气等燃料）会产生温室气体 或 碳排放。由 此可见，减少碳排放并不能直接 触达 大部分中小型餐 饮 商家 的感知。因此，在推动餐饮商家进行低碳转型 的工作中，应明确不同类型商家兴趣点所在。 此次研究发现，推动餐饮商家进行“减碳”的驱动力 因商家营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，面 临“减碳”驱动力越为多元，以下为分析结果 （ 1）减碳过程 中，能源成本的降低是不同规模与发 展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来说 是最强驱动因素。 目前，政策监管、社会组织与消费者并不能对中小型 商家产生较大的“减碳”驱动力，但减少用能、用电 可以为餐饮商家带来降低运营成本的切实好处。问卷 调研结果显示，电费以及其他能源消耗支出只占到大 多数餐饮商家运营成本的 3-10，但也有近 20的商 家表示相关支出占到运营成本的 10以上，对于此类 用电、用能支出较大的商家，可实现“减碳”的节能 节电措施具备更强吸引力。 （ 2）对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能源 成本外，碳排 放成本的双重降低。 目前，北京市已将服务业纳入区域试点碳市场进行排 放总量管控， 超过 20家餐饮商家已经受北京市碳市场 履约限制。因此，自身运营减排同样能够减少碳排放 所带来的成本。 （ 3）对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够助 力餐饮商家树立良好的品牌形象。 根据中国饭店协会发布的 2022 中国餐饮年度报告 显示，品牌化是最受餐饮企业关注的战略发展方向。 在全社会绿色低碳转型的背景下，低碳化已成为良好 品牌形象的重要出口之一，备受媒体 宣传 及 部分消费 者 青睐。 图 12不同月营业规模餐饮商家对双碳政策 了解程 度 占比 参考资料企业公开资料、德勤整理 67 67 68 67 71 81 71 100 50 60 70 80 90 100 小于 3万元 3万到 5万元之间 5万到 10万元之间 10万到 30万元之间 30万到 50万元之间 50万到 100万元之间 100万到 200万元之间 大于 200万元 18 （ 4）低碳发展战略能